La conversión del músculo en carne es un proceso complejo en el que influyen factores endógenos y exógenos: como la genética, la nutrición o el bienestar. Junto con el manejo pre-sacrificio y los métodos de aturdimiento o de post-sacrificio. El término “calidad de la carne” comprende características que están relacionadas con la aceptación del producto cárnico por parte del consumidor: como el sabor, la terneza, la jugosidad, el color o la seguridad alimentaria.
Tradicionalmente, las formulaciones de las raciones se enfocaban principalmente en satisfacer los requerimientos de los animales para una salud y un crecimiento óptimos. Sin embargo, hoy la relación entre nutrición y calidad de la carne se ha convertido en una prioridad, ya que la decisión de compra del consumidor –cada vez más informado y exigente– se da a través de lo que ve en los exhibidores de las tiendas o de los supermercados. Eso es lo que finalmente se demanda al mercado de la proteína animal: una carne de calidad.
Esta “calidad de la carne” se consigue prestando atención a los factores ya mencionados, pero también a otros como los métodos de empaque, de conservación, de transporte o de almacenamiento. De esta manera, producir una carne de calidad para el mercado actual requiere un mayor esfuerzo por parte de la industria agropecuaria, la cual tiene el desafío de adoptar cambios significativos.
El color
La proteína responsable del color de la carne es la mioglobina, que puede encontrase en la carne fresca en tres diferentes estados de oxidación-reducción: la oximioglobina, la metamioglobina y la deoximioglobina, las cuales se ven afectadas por los métodos de empaque y almacenamiento. Para el comprador, el color de la carne es el indicador principal de su frescura. Y debido a esto, se calcula que la reducción del precio de los productos cárnicos –provocada por su decoloración– representa mil millones de dólares de pérdidas de ingresos en los Estados Unidos al año (Smith et al., 2000; Suman y Joseph, 2013).
El aspecto del color es muy importante para el cliente, por lo que el sector ha desarrollado soluciones de empaque y métodos de almacenamiento para satisfacer este reclamo. Por ello, ya que el tiempo de exposición al oxígeno cambia el color de la carne, se aplica el envasado en atmósfera modificada (EAM) que elimina el oxígeno al envasarse al vacío. Otra alternativa es inyectarle una combinación de gases en un envase hermético con un material permeable de cloruro de polivinilo (PVC). Además de prolongarse así la vida útil del producto –al disminuirse la proliferación de microorganismos– estas tecnologías promueven la oximioglobina, la cual brinda el color rojo cereza brillante en la carne cruda del ganado bovino y el color rosa brillante en la carne cruda de los cerdos. Esto representa un valor diferencial para el consumidor más exigente y un alto valor agregado para el producto.
Otra solución es el envasado al vacío que prolonga la vida útil de la carne al eliminar todo el oxígeno. Este empaquetado también cambia el color de la carne al promover la deoximioglobina, lo que favorece un color rojo púrpura debido a la ausencia del oxígeno.
La metamioglobina es el estado químico de la mioglobina en la carne fresca que le da un color marrón debido a la oxidación (la exposición prolongada a la luz, al calor, a microorganismos o a la congelación). La carne molida es más susceptible al deterioro oxidativo a causa de la ruptura de las membranas celulares (por el tipo de procesamiento) o porque se crea una mayor superficie de área expuesta al oxígeno.
Capacidad de retención de agua y jugosidad
El placer único de disfrutar un corte de carne a la parrilla, en una cena especial o incluso en la rutina diaria, se debe a la capacidad de la carne para retener la humedad durante el almacenamiento y la cocción –lo que determina su jugosidad–. La carne fresca está compuesta aproximadamente por un 75% de agua, la cual se almacena (en su mayor parte) en un tejido de filamentos delgados y gruesos conocido como estructura miofibrilar o fibras de la carne. Cuando se exponen a procesos químicos, enzimáticos o físicos (como sucede durante el proceso de cocción) esta estructura puede influir en la capacidad de retención de agua.
Terneza
Otro aspecto de la calidad de la carne que influye en la compra es su terneza. Factores endógenos y exógenos están relacionados entre sí y pueden alterar las propiedades de la estructura miofibrilar e influir en la suavidad del producto. La genética, la nutrición, el manejo pre y post-sacrificio, las actividades enzimáticas post-sacrificio, los procesos oxidativos, el empaque, el almacenamiento e, incluso, los métodos de cocción y preparación de la carne, tienen un impacto directo en la terneza de la carne que será consumida.
La jugosidad
El sabor es un elemento clave para la satisfacción del consumidor: al final de la preparación de un plato con carne, esta debe estar sabrosa. Y esta característica de calidad también puede verse afectada por distintas circunstancias que van más allá de la cocción: como el daño oxidativo a los lípidos y a las proteínas durante el almacenamiento, que impacta directamente a las fibras de la carne y que no solo disminuye su jugosidad y suavidad, sino que también es responsable de sabores rancios. La inclusión de antioxidantes dietéticos y otros ingredientes funcionales en las dietas de los animales, puede reducir la formación de radicales libres y disminuir la oxidación de los lípidos y de las proteínas; lo que mejora el sabor de la carne fresca. Por ello, en la nutrición animal debe llevarse a cabo un trabajo integral para obtener un producto final de calidad que satisfaga las exigencias del mercado.
El papel de la nutrición animal en la calidad de la carne
La oxidación de los productos cárnicos representa la razón principal de la insatisfacción del cliente; y la nutrición animal cumple un papel clave al contrarrestarla, ya que puede aumentar los niveles de antioxidantes endógenos.
La forma y la cantidad de los minerales utilizados en la nutrición animal, son puntos que pueden influir en la estabilidad oxidativa de la carne. Varios minerales traza son cofactores de la función antioxidante: como el selenio para la glutatión peroxidasa, o el zinc y el manganeso para la superóxido dismutasa (lo que favorece a un sistema enzimático de defensa antioxidante estable). Por lo que la absorción de minerales es clave para la eficiencia de este sistema.
Asimismo, los minerales inorgánicos son suministrados a niveles más altos, ya que son menos biodisponibles para el animal, es decir, no son absorbidos de forma eficiente. Pero estas cantidades más altas pueden acelerar los procesos oxidativos debido a la disociación metal-mineral del ligando.
La mayor biodisponibilidad y la menor reactividad de los proteinatos de los minerales traza permiten la suplementación de la vitamina E (α-tocoferol), un antioxidante soluble en grasas que combate a los radicales libres; lo que conduce a una menor oxidación de lípidos y, por tanto, a un color de carne más atractivo (es decir, una carne más roja) para el consumidor. El reemplazo de minerales traza inorgánicos por proteinatos de minerales traza –como Bioplex® de Alltech– ha demostrado aumentar la capacidad de retención de agua y la actividad de las enzimas antioxidantes como la catalasa y la glutatión peroxidasa.
Alternativas de Alltech
Investigaciones recientes, además, han demostrado que la carne de animales alimentados con Economase™ de Alltech mostró un aumento de la capacidad de retención de agua. Y el alimento balanceado suplementado con Bioplex®, en combinación con Economase™, dio como resultado una carne de color roja más atractiva para el consumidor, tanto para la carne de cerdo como para la carne de vacuno.
Una suplementación de vitaminas y minerales traza orgánicos en las raciones para los animales, junto con un buen manejo y el avance en la genética, desempeñan un papel clave en la calidad de la carne. Para optimizar el sabor, la terneza, la jugosidad, el color y la consistencia de los productos cárnicos; es crucial alimentar a los animales con dietas que reduzcan el potencial de oxidación, aumenten la capacidad de retención de agua y maximicen los mecanismos antioxidantes.