Un análisis de los riesgos de Salmonella para los humanos, los productores avícolas y la cadena alimentaria, además de cómo los programas de control, incluídas las vacunas, pueden ayudar a prevenir los brotes de salmonelosis humana

De acuerdo con estudios de la Comisión Europea y de la Organización Mundial de Salud Animal (OMS), el 60% de los patógenos humanos son de origen animal. Esto incluye a la Salmonella, un grupo de bacterias con potencial zoonótico. Los huevos y los productos cárnicos son una fuente importante de infección por Salmonella en humanos.

La salmonelosis humana es una enfermedad transmitida por alimentos, caracterizada por gastroenteritis aguda. Es una causa primaria de enfermedad diarreica bacteriana en todo el mundo y es la causa más frecuente de enfermedad gastrointestinal en la Unión Europea (UE), causando casi un cuarto de todos los brotes transmitidos por Salmonella.

La mayoría de los casos de salmonelosis son leves, pero la salmonelosis puede ser mortal, dependiendo de ciertos factores incluyendo el serotipo de Salmonella. Los niños menores de 5 años, las mujeres embarazadas y los mayores de 65 años corren un particular riesgo. De acuerdo con la OMS, un tercio de todas las muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren en niños menores de 5 años.

Causas

Existen muchos serotipos de Salmonella, pero la Salmonella Typhimurium (ST) y la Salmonella Enteritidis (SE) son los dos serotipos más importantes con respecto a la salud humana y la inocuidad alimentaria. Las bacterias zoonóticas que son resistentes a los antimicrobianos son especialmente preocupantes, ya que podrían comprometer el tratamiento efectivo de infecciones en humanos. La Salmonella Typhimurium se considera una amenaza emergente para la industria avícola debido a su resistencia a múltiples medicamentos.

La Salmonella se puede transmitir verticalmente de las aves a su progenie, u horizontalmente desde el medio ambiente a las aves. Todos los serovares de Salmonella pueden contaminar los huevos externamente y también pueden penetrar el cascarón y la membrana. Algunos serovares, como Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, también se encuentran en el contenido del huevo.

La prevalencia y el costo de la enfermedad

A nivel mundial, se estima que la Salmonella causa 94 millones de infecciones humanas y 155.000 muertes anualmente. Sin embargo, los reportes varían según el patógeno y el país, y se ha citado una falta de reportes. En la UE, al menos 700.000 –y posiblemente hasta 13 millones– de casos de salmonelosis humana no son reportados cada año.

El costo económico es significativo, con un costo estimado para la UE de 170 millones, 3,3 mil millones de euros por año. Se estima que, la Salmonella crea la mayor carga económica de todas las enfermedades transmitidas por alimentos en los EUA, con un costo de más $4 mil millones por año.

El rol de la salmonella en la resistencia a los antibióticos

La OMS ha publicado una lista de 12 familias de “patógenos prioritarios” que representan el mayor peligro para la salud en humanos incluida la Salmonella. La Salmonella es un patógeno, de alta prioridad para la investigación y el desarrollo de antibióticos, debido a que la aparición de serotipos resistentes puede afectar la cadena alimentaria y la salud humana.

Los lineamientos de uso responsable para la resistencia a los antimicrobianos, incluidas las estrategias de vacunación, pueden mejorar la prevención de Salmonella en la producción de aves y huevos.

Salmonella: Efectividad de la intervención

En la UE, los casos de salmonelosis disminuyeron significativamente (54%), de 192.703 casos en 2004 a 88.715 casos en 2014, según la European Food Safety Authority. Esto se debe a los programas nacionales de control de serovares de Salmonella en la producción de alimentos para animales, junto con las vacunas contra Salmonella, la mejora de los estándares de desinfección y control de plagas y la mejora de la vigilancia, entre otras modificaciones.

Salmonella: Efecto sobre la salud humana y las marcas de productos avícolas

Considere el impacto potencial cuando un avicultor sufre un brote de Salmonella en humanos:

• Complicaciones de salud del consumidor.
• Confiscación de Productos.
• Destrucción y reemplazo de parvadas infectadas o la capacidad de vender productos frescos.
• Interrupciones en la cadena de suministro, incluidos los cierres de plantas. Costo de medidas adicionales de saneamiento e inspección.
• Acceso restringido al mercado.
• Pérdida de la confianza del consumidor que podría conducir a daños a largo plazo en una marca.

 

Vigilancia de Salmonella: Rol del gobierno y de la industria alimentaria

La prevención de brotes de salmonelosis en parvadas de aves y humanos requiere una vigilancia y monitoreo constantes de la parvada. Los programas de vigilancia de Salmonella tienen dos objetivos: proteger la salud humana y proteger la industria de los alimentos para animales.

Los programas de vigilancia de Salmonella del gobierno, ofrecen una supervisión importante: En la UE, la legislación sobre el control de Salmonella se promulgó en 2003 como parte de un Programa de Control Nacional para detectar y controlar la Salmonella en todas las etapas de producción, procesamiento y distribución.

Las regulaciones cubren la definición de serotipos relevantes de Salmonella, el establecimiento de objetivos para reducir los casos y aplicar medidas de control que incluyen muestreos de productores de alimentos y controles por parte de la autoridad de supervisión.

En EUA, se inició un programa de rastreo en la década de 1990 para brotes donde los huevos fueron implicados como fuente de infección humana. Múltiples agencias gubernamenales y grupos industriales en los Estados Unidos, la FDA, USDA, United Egg Producers y la Asociación de Aves y Huevos de E.U.A: desde entonces han establecido regulaciones y pautas para prevenir y detectar Salmonella, incluyendo muestreo y pruebas, programas de vacunación recomendados y una planta de incubación libre de SE.

Debido a que los brotes de Salmonella afectan a toda la cadena alimentaria avícola, la prevención ayuda a los productores a evitar pérdidas. En la UE, un hallazgo de Salmonella en gallinas requiere que se prohíba la venta de huevos de esas parvadas como huevos frescos y que se pasteuricen para su uso en productos procesados de huevo.

En la UE, cuando se encuentra Salmonella en pollos de engorde, no se puede vender toda la parvada como carne fresca y solo se puede comercializar como carne cocida. Además, los brotes desencadenan investigaciones de las parvadas de reproductoras donde las poblaciones de pollos de engorde se originan.

Si una cepa de Salmonella se remonta a una parvada de reproductoras, se puede requerir el sacrificio de la parvada si da positivo para SE o ST.

MANEJO DEL PROGRAMA DE CONTROL NACIONAL DE SALMONELLA

Se ha implementado un exitoso programa de control nacional en los estados miembros de la UE a nivel de producción primaria y es un ejemplo de un programa efectivo para abordar la Salmonella en las parvadas de reproductoras, ponedoras y engorde.

Al igual que el programa de la UE, los sistemas exitosos de vigilancia de Salmonella han incluido:

• Una autoridad designada por cada país para supervisar el programa.
• Objetivos de reducción establecidos
• Métodos acordados para la prueba y el muestreo de Salmonella
• Pruebas obligatorias de parvada Capacitación en recolección de muestras.
• Establecimiento de laboratorios nacionales de referencia.
• Método establecido para serotipificación
• Intercambio de información sobre salud pública, incluida la notificación de resistencia a los antibióticos.
• Opciones de control estándar (esterilización / pasteurización, sacrificio, etc.)

RESPUESTA DEL CONSUMIDOR A UN BROTE DE ORIGEN ALIMENTICIO

La Fundación de Economía Agrícola Giannini de la Universidad de California examinó los efectos de tres confiscaciones consecutivas de huevos durante un brote de Salmonella en 2010. En este estudio, encontraron:

• Una reducción significativa del 9% en las ventas de huevos.
• La reducción en las ventas es comparable a un aumento de casi el 100% en el precio debido a una inestabilidad general del precio de los huevos en hogares de EUA de alrededor de -0.1.
• Los consumidores no cambiaron a alternativas no afectadas.
• Las respuestas de los consumidores son un incentivo para que los productores de huevos inviertan en la reducción de riesgos y cumplan con las regulaciones existentes.

Otro estudio realizado después del artículo de la revista Consumer Reports 2007 que indica que la marca líder en pollo frecuentemente contenía bacterias dañinas, se observó el tiempo de respuesta de los consumidores a los medios. El estudio concluye:

• Los consumidores están dispuestos a cambiar sus comportamientos de compra para evitar productos inseguros.
• Los consumidores estaban dispuestos a pagar menos por el pollo de la marca líder después de recibir información negativa sobre inocuidad alimentaria.
• Los participantes que recibieron información positiva sobre inocuidad de los alimentos siempre estuvieron dispuestos a pagar más por esta opción más segura.
• La industria puede verse gravemente afectada por los informes de los medios sobre la inocuidad alimentaria que conducen a una disminución duradera en la disposición del consumidor a comprar los productos afectados.
• La información negativa sobre una marca en específico o marcas pueden, después de un tiempo, afectar la industria.

VIGILANCIA DE LA SALMONELLA: EJEMPLO DEL REINO UNIDO

La vacunación, las prácticas de higiene, el monitoreo y los reportes contribuyeron al control de Salmonella. El British Lion Code es un proyecto de inocuidad alimentaria iniciado por la industria que ha reducido drásticamente la Salmonella en los huevos del Reino Unido. Más del 90% de los huevos del Reino Unido se producen bajo su esquema de garantía de calidad de la industria y llevan la marca “British Lion”.

 

Bajo el programa:

• Todas las gallinas y huevos de Lion Code tienen garantía de origen británico.
• Las gallinas se vacunan contra Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium.
• Un sistema de “pasaporte” asegura que todas las gallinas, huevos y alimento sean rastreables.
• Aumento de los controles de higiene y prácticas in situ Restricción en uso de antibióticos.
• Auditorias regulares, independientes se llevan a cabo para productores y empacadores.

TECNOLOGÍA BLOCKCHAIN: AYUDA A UN MINORISTA EUROPEO

A medida que los consumidores prestan más atención a la inocuidad alimentaria, las cadenas de supermercados están haciendo más para proteger sus marcas. Cuando se encuentra una enfermedad transmitida por alimentos, como Salmonella, es importante que los reguladores de alimentos puedan rastrear la fuente de contaminación.

Un supermercado europeo está utilizando la tecnología más frecuentemente asociada con la moneda virtual para abordar la seguridad de la cadena alimentaria. El supermercado francés de alimentos Carrefour fue el primero en Europa en utilizar la tecnología Blockchain, una base de datos digital segura donde se almacena la información del usuario, para garantizar la trazabilidad de los productos a través de la cadena alimentaria.

En declaraciones a Reuters, el secretario general de Carrefour, Laurent Vallee, dijo: “Nosotros en Carrefour debemos ser capaces de decir, cuando hay alguna crisis contamos con la tecnología Blockchain para poder rastrear productos y contar la historia completa de los mismos”.

PROGRAMAS HOLÍSTICOS: PREVENIR SALMONELLA EN MUCHOS FRENTES

Los programas nacionales de control, como los de la UE, promueven un enfoque integral y multifacético para la inocuidad alimentaria, incluida la prevención de Salmonella. El concepto One Health de la Comisión Europea para proteger la salud animal y humana incluye recomendaciones para todos los pasos de la producción de alimentos: granja, producción, transporte, procesamiento, almacenamiento y ventas al consumidor, tanto en supermercados como así también en restaurantes.

Las áreas que afectan la inocuidad alimentaria durante la producción incluyen a la bioseguridad, el saneamiento y a la medicina veterinaria, incluidas las vacunas.

UNA SOLA SALUD: GARANTIZA LA INOCUIDAD Y LA SEGURIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA

La Comisión Europea y la Organización Mundial de Sanidad Animal han establecido el concepto “Una sola salud” para proteger la salud animal/humana e incluye recomendaciones para todos los pasos de la producción de alimentos. La detección temprana de enfermedades como la Salmonella puede prevenir la transmisión a los humanos o la introducción en la cadena alimentaria. La cooperación abierta con todos a lo largo de la cadena de los alimentos es esencial para su éxito.

El enfoque de “Una sola salud” para la integridad de la cadena alimentaria:

• Durante la producción: mantenga a las gallinas sanas, vacune, use antimicrobianos de manera responsable y siga los protocolos de prueba de la parvada.
• Durante el transporte: mantener y controlar la salud animal.
• Durante el procesamiento y la venta: mantenga higiene adecuada y la integridad de la cadena fría.

VACUNAS: PAPEL EN LA PREVENCIÓN DE BROTES DE SALMONELLA

La vacunación de las parvadas de reproductoras y ponedoras con buenas prácticas de higiene y crianza puede disminuir la Salmonella en las aves al reducir su capacidad de reproducirse o propagarse a través de los desechos animales. Actualmente, se utiliza una amplia gama de estrategias de prevención de Salmonella.

El uso preventivo de vacunas antibacterianas puede proteger a las personas y a las comunidades contra las enfermedades infecciosas, incluidas las causadas por cepas resistentes. Las vacunas también pueden disminuir la exposición a las bacterias para prevenir el desarrollo de resistencia a los antimicrobianos. La vacunación contra Salmonella varía en todo el mundo, la implementación de buenas prácticas en toda la cadena de producción puede aportar consistencia a la supervisión de Salmonella en la industria avícola.

Las mejores prácticas de vacunación contra Salmonella en reproductoras y ponedoras para ayudar a proteger la salud del consumidor, minoristas, restaurantes y productores avícolas incluyen

• Hacer de la prevención de enfermedades parte de un enfoque sostenible y llevar a cabo procesos y protocolos de prevención establecidos.
• Vacunar contra Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, ya que hay poca evidencia de una protección cruzada significativa entre los serogrupos en ratones, vacas o pollos.

Elegir la vacuna correcta

• La vacunación se puede hacer a través de vacunas inactivadas o vivas.
• Las vacunas vivas se pueden administrar por aspersión o por agua de bebida y no requieren inyección, lo que facilita su incorporación a la producción.
• Las vacunas vivas ofrecen una mejor protección a través de mecanismos de triple protección (mediada por células, humoral y la inhibición de la colonización) para una estimulación inmune fuerte rápida, temprana y duradera.